Première chose, prenez si vous le pouvez du saumon frais. Parole de chef, c'est meilleur que le surgelé.
Ensuite, dans un cas comme dans l'autre, faites très attention à la cuisson. Trop cuit, le saumon devient sec et franchement pas très intéressant.
Le truc pour un pavé de saumon à peine rosé à l'intérieur ?
Faites chauffer la poêle et pendant ce temps, huilez le pavé des deux côtés. Quand la poêle est bien chaude, vous déposez les pavés, du côté de la peau.
Cuisez environ 2 minutes, puis retournez et cuisez à peu près autant.
Vous observerez alors la tranche du pavé et constaterez, très logiquement, que plus on se rapproche du centre, moins le saumon est grillé.
En se basant sur l'observation de la tranche, vous arrêterez la cuisson lorsqu'il restera environ 5 milimètres de rosé entre les 2 zones cuites.
Et maintenant, pour la sauce, un sabayon :
Pour 4 personnes : 3 jaunes d'oeufs
Mélangez les jaunes d'oeuf avec la moitié de leur poids en vin blanc.
Battez au fouet dans un cul de poule en inox.
Mettez le cul de poule en inox directement sur un petit brûleur, puissance minimum (tenez le avec un torchon) et continuez à battre au minimum 5 minutes pour faire épaissir. (Si vous n'avez pas de cul de poule inox, battez dans un saladier, puis transvasez dans une casserole)
salez et poivrez à la fin.
Comme garniture, je verrais bien des asperges blanches cuites à l'anglaise (à l'eau bouillante).
Et la prochaine fois, essayez le croustillant de saumon :
Etalez une feuille de brick sur votre plan de travail. Mettez en son centre une petite couche de pesto, puis posez le pavé de saumon. Fermez comme un paquet cadeau en collant les bords avec du jaune d'œuf. Enfournez 15 minutes à four chaud (180/200 °).
C'est vraiment facile, rapide et très bon.
Vous pouvez aussi cuire ce croustillant à la poêle, si le pavé n’est pas trop épais. Il faudra alors en retirer la peau. N’hésitez pas non plus à glisser des herbes fraîches, de l’échalote très finement émincée et des épices dans votre croustillant.